Bonjour !
On peut.
Les règles (
701.17) précisent qu'on ne peut pas sacrifier un permanent qu'on ne contrôle pas, mais n'interdisent pas le sacrifice de permanents qu'on contrôle mais ne possède pas (et c'est d'ailleurs quelque chose d'assez fréquent, e.g. les decks rakdos arcanist en historic qui prenaient régulièrement le contrôle de créatures avec
claim the firstborn avant de les sacrifier à
village rites ou
spark harvest)
[edit: pour ta seconde question, oui, saisie des rênes permet de sacrifier la créature dont on vient de prendre le contrôle (et on peut effectivement prendre le contrôle d'une créature attaquante adverse pour bloquer avec si on choisit de ne pas le faire, ou juste en prendre le contrôle pour la retirer du combat)
]